1. 비건(Veganism)
순수 채식주의자라 함은 바로 비건을 말한다. 생선과 가금류는 물론이고 달걀, 우유, 벌꿀 등 동물로부터 비롯된 모든 음식을 거부한다. 사실 비건은 옷과 같은 생산품을 거부하는 식의 생활양식을 말하기도 한다. 비건이 허용하는 품목 가운데 동물성인 단 하나의 예외가 있는데, 바로 모유다.
여기서 더욱 나아가 음식을 불을 사용해서 가공해서 먹지 않고, 자연상태로 먹거나 말려서 먹는 것을 로우-비건(Raw-vegan)이라고 한다.
2 락토(Lacto vegetarianism)
비건의 허용 품목에서 유제품만 더하면 락토가 된다. 우유를 비롯한 치즈, 버터, 크림, 요구르트를 먹을 수 있다.
한국 불교의 승려들은 락토(Lacto vegetarianism) 에 가장 가깝다. 한국 불교에서 허용하는 꿀과 유제품의 경우 불경에 부처님이 처음 받으신 공양물이기 때문이다. 꿀의 경우 부처님이 깨달음을 얻기 전 숲에서 수행하고 계실때 코끼리가 연꽃을, 원숭이들이 꿀을 따서 바친것에서 유래하고, 우유의 경우 역시 깨달음을 얻기전 양을 치던 소녀 수자타에게 받은 우유죽에서 유래한다.
3 오보(Ovo vegetarianism)
비건의 허용 품목에서 계란으로 만든 제품만 더하면 오보가 된다.
4 락토-오보(Lacto-Ovo)
락토와 오보를 더하면 락토-오보 채식주의가 되며, 계란과 유제품을 허용한다. 인도 혹은 동양의 종교적 채식주의자중의 대다수가 이를 택하고 있기 때문에, 채식주의 중 가장 많은 수가 여기에 속한다. 계란과 우유를 허용하므로 채식주의에서 결핍되기 쉬운 단백질과 무기질을 쉽게 얻을 수 있다. 여기에 속하는 대표적인 요리로 카레의 일종인 "팔락 파니르"가 있다.
5 페스코(Pescetarianism)
비건의 허용 품목에서 어류와 해산물을 더하면 페스코가 된다
6 세미(Semi vegetarianiam)
동물 가운데 가금류(대표적으로 닭고기)만을 허용한 채식주의로, 때로는 페스코의 허용품목인 어류와 해산물까지를 허용할 수도 있다. 채식주의 가운데 가장 관용적인 기준을 가지고 있으며, 때문에 채식주의자로 말하기엔 좀 뭐한 경우이다. 일단 돼지고기랑 소고기 같은 네 다리 달린 동물의 고기만 안먹으면 대충 되는 듯.
7 비덩주의
국물요리가 많아서 고기 성분을 분류하기가 매우 어려운 우리나라의 요리에 특화된 채식주의. 말하자면 덩어리 고기만 거부하고 국물은 허용한다는 것이다. 세미-페스코-락토-오보와 같은 분류법들이 사실상 서양에서 만들어진 채식주의 분류법이고 우리나라의 실정에 맞지 않는다는 것을 고려할 때, 우리나라에서 채식주의에 대한 관심이 있다면 비덩주의로 출발하는 것이 좋다
8 프루테리안(Fruitarianism)
과식주의, 과일주의로 번역된다. 비건보다도 더 심하게 과일과 견과류만을 허용하는 채식주의. 채식주의자의 극단이라고 보면 된다. 식물도 생명이기 때문에 먹으면 안 되고, 오로지 식물이 우리에게 허용한 것들만 먹어야 한다는 주장. 심지어 과실을 직접 따서도 안되고 자연적으로 땅에 떨어진 과실만 먹어야 한다는 주장도 있다. 이 쯤 되면 식습관의 하나라는 수준을 넘어선다. 비건도 영양적으로 손해를 보는 경우가 있지만(칼슘이나 비타민 B12 등), 과실주의는 정말로 심각한 영양소 부족을 불러일으킬 수 있기 때문에 세계적으로도 그 수가 별로 많지 않다.
9 플렉시테리안(Flexitarianism)
기본적으로 채식을 하며 허용된 기준 안에서만 육식을 하는 경우. 현대 사회의 비윤리적인 대량 축산업에 반대하여 공장식 농장에서 생산된 고기를 먹지 않는 등의 식이다.