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1. 죄송하단 말을 최대한 아껴라. 물론 본인이 잘못했다 생각 되면 손이 발이 되도록 빌어야된다고 생각함. 그럼 어떤 때에 사과를 아껴야하냐. 바로 진상 들한테 아껴야함. 피곤한 상황 넘기고 싶어서, 습관처럼 사과하고 넘기는 사람들이 있는데. 이러면 어떤 일이 벌어지냐. 사과한다 -> 책임 져라 -> 보상한다 (대부분 전액 환불) -> 재주문 가능성 상승. -> 나중에 이런 일 또 겪음 -> 제2 제 3의 진상 발생 확률 상승. 사과 안하면? 그 당시에 좀 피곤할 뿐. 몇 번 반복하면 진상 확실히 급감함. 물론 그 과정에서 진짜 논리에 빈틈이 없어야됨. 틈 날때마다 자주 보이는 진상 유형에 맞춰 안내문 메뉴얼 같은 거 만들면서 머릿 속으로 시뮬레이션 돌려 보면 도움 많이 됨. 2. 손님 잃는 걸 두려워 하지 마라. 내가 하는 업종이 경쟁업체도 많지만 기본적으로 수요가 많은 업종이다 하면, 손님 잃는 걸 두려워하지 마라. 어차피 다른 가게서 놓친 손님들도 시장에 많고, 그중 내 음식이 입맞에 맞는 분들도 있는 거다. 실력이 딸리면 퇴근하고 탱자탱자 놀지말고 음식 연습을 하되, 손님 개개인에 맞춰 음식 내줄 생각은 절대 하면 안 됨. 해당 음식에 대한 레시피는 오직 하나여야 하고, 기계처럼 균등하게 찍어내야, 내 음식이 입맛에 맞는 분들을 꽈악 붙잡을 수 있음. 차근차근 그런 손님들을 늘려나간다고 생각하면 됨. 단골마다 레시피 조금씩 수정해서 내보내는 가게가 종종 있는데, 이러면 연달아 들어온 주문이 똑같은 메뉴라도 단골용은 따로 한 번 더 조리해야 해서 조리시간 급 늘어남. 따라서 회전율 급격히 떨어져서 매출 올리기 어렵고, 매출 대비 피로도 굉장히 높아져서 지속이 힘듦. 메뉴에 대한 고민은 퇴근 이후, 출근 전까지만. 출근 해서는 머리 비우고, 주문 밀렸을 시 음식을 뭐 먼저해야 할지 순서 정하는 데에만 메모리를 올인 해야됨. 난 주문 50장 밀려도 걍 귀 한 쪽에 이어폰 끼고 오디오 북 들으면서 할 정도로, 음식 할땐 머리 전혀 안 쓰고 몸이 자동으로 움직임. 3. 주문 밀린다고 직원 더 구하지 말고, 차라리 손님을 줄 세워라. 요즘 풀 타임 직원 구할래도 최소 350, 주말 파트타임만 써도 최소 150은 깨짐. (월급 외 식비 4대보험료 등등 사장이 지출할 돈 포함.) 주문 몇 장 빨리 빼자고 직원 구해봐야, 음식 빨리 나온다고 칭찬 몇 번 들을 뿐, 순익이 대폭 줄어서, 자칫 잘못하면 많이 팔아놓고도 손해보기도 함. 차라리 줄 세우고, 미리미리 오래 걸린다고 안내 잘 해주고, 그 시간에 최대한 맞추는 버릇을 들여야됨. 그리고 대기시간 산정할때도, 음식을 날림으로 급하게 했을 때 기준으로 잡지 말고, 여유를 갖고 최선을 다 했을때의 조리시단을 기준으로 넉넉히 잡아야됨. 이 과정에서 이탈한 손님 꽤 많고, 나도 매출 반토막도 나봤는데, 맨날맨날 손님이 줄 서 있다보니, 시각적으로도 뭔가 맛집 처럼 보이는 효과가 있어서 한 3개월만에 매출 회복하고 그 뒤부턴 꾸준히 우상향함. 맛집이라고 소문난데 보면, 70% 정도는 가게 개작고, 직원도 몇 명 없음. 가게 앞에 줄 엄청 서있고. 여기서 직원 더 늘리고, 음식 빨리 빼주면 오히려 장기적으론 매출 하락할 수도 있는 거. 맛집 사장들도 그걸 알아서 그렇게 장사가 잘 되어도 규모 잘 안 늘리는 거임. 항상 가게가 북적거려 보이고, 사장 직원들이 바쁘게 뭔가 하는 모습이 보여야, 그 가게에 대한 호기심과 기대가 생김
![[팁/자료] 손님은 불편하게 느낄 나만의 장사 꿀팁 대방출한다!!! | 인스티즈](http://file3.instiz.net/data/cached_img/upload/2023/09/25/10/b27afb25d53cf4316d1d1dd78a25c098.jpg)
